Macarons Cor-de-Rosa com Ganache de Morango

Prato: Sobremesas
Tipo de Robot: TM31, TM5, TM6
Dificuldade: Avançada
Preparação: 2 horas 9 minutos
Robot: 21 minutos
Porções: 30 Unidades

Ingredientes

Ganache de Morango

Macarons Cor-de-Rosa

Instruções

Ganache de Morango

  • Coloque no copo o chocolate e triture 8 seg/vel 7. Retire e reserve.
  • Coloque no copo os morangos, o sumo de limão e o açúcar e triture 6 seg/vel 10. Baixe com a ajuda da espátula o que ficou na parede do copo e cozinhe 8 min/100°C/vel 1.
  • Adicione o chocolate triturado e misture 4 min/vel 2. Retire e coloque num recipiente no frigorífico. Lave o copo.

Macarons Cor-de-Rosa

  • Para esta receita precisa de: 2 tapetes de silicone para macarons, 2 tabuleiros de forno (ver dicas), um saco de pasteleiro com um bocal liso (Ø 0,8 cm aprox.), um recipiente alto ou jarro para apoiar o saco de pasteleiro, uma tigela grande, um passador de rede média e uma rede de arrefecimento.
  • Coloque no copo 110 g de açúcar e pulverize 15 seg/vel 10.
  • Adicione a amêndoa e rale 15 seg/vel 10. Passe através de um passador de rede média para uma tigela grande e descarte os resíduos grosseiros. Lave e seque muito bem o copo (ver dica).
  • Insira a borboleta. Coloque no copo as claras e 100 g de açúcar e bata 4 min/37°C/vel 3, sem o copo medida. Baixe com a ajuda da espátula os cristais de açúcar da parede do copo.
  • De seguida, bata 3 min/vel 2, sem o copo medida. Baixe com a ajuda da espátula o que ficou na parede do copo.
  • Adicione o corante alimentar e misture 1 min/vel 2, sem o copo medida (ver dica). Retire a borboleta. Adicione o merengue à mistura de amêndoa reservada e envolva com a ajuda da espátula num movimento circular até que a mistura fique homogénea (ver dica).
  • Coloque a mistura num saco de pasteleiro com um bocal liso (Ø 0,8 cm aprox.). Coloque os tapetes de silicone sobre tabuleiros de forno. Forme montinhos sobre os círculos menores do tapete (3 cm aprox.). Levante o tabuleiro cerca de 5 cm e deixe cair firmemente sobre a mesa de trabalho para que os macarons abatam e fiquem com a superfície lisa. Deixe descansar cerca de 1-5 horas ou até que sequem (ao tocar a superfície dos macarons a massa não pode colar ao dedo). No final deste tempo, preaqueça o forno a 150°C (calor superior e inferior).
  • Leve ao forno a 150°C, um tabuleiro de cada vez, cerca de 15-16 minutos (ver dica). No final deste tempo coloque o tapete de silicone com os macarons sobre uma grelha de arrefecimento até arrefecer por completo. Depois de arrefecidos retire os macarons do tapete.
  • Coloque a ganache de morango num saco de pasteleiro com um bocal liso (Ø 0,8 cm aprox.). Preencha com a ganache a base de metade dos macarons. Coloque cuidadosamente as restantes metades sobre o recheio, pressionando levemente até atingir a borda. Decore a gosto (ver dica). Reserve numa caixa com tampa hermética no frigorífico até ao momento de servir.

Dicas e truques

Tapetes de silicone: Existem tapetes de silicone lisos com círculos desenhados que são muito práticos. Há também tapetes próprios para macarons com reentrâncias, que são particularmente adequados a principiantes. Estes prolongam ligeiramente o tempo de cozedura (aproximadamente 1-2 minutos). Os pasteleiros utilizam apenas papel vegetal onde desenham círculos do tamanho de uma moeda de 2 euros (aprox.). No entanto, existe o risco de os macarons não ficarem todos exatamente do mesmo tamanho. Deixe espaço suficiente entre os círculos para evitar que os macarons colem.
No passo 6, no fim do copo bem limpo deve finalizar limpando muito bem o copo e a lâmina com vinagre ou sumo de limão de forma a assegurar que o copo está pronto para bater as claras.
No passo 9, ao envolver a mistura, o movimento deve ser circular, no sentido dos ponteiros do relógio ao longo da tigela e depois dobrar a mistura em direção ao centro. Deve dar bastantes voltas até a mistura ser homogénea e fluir lentamente da espátula.
Tabuleiros: Devem ter o fundo plano, caso contrário, a mistura de macarons escorre e alteram-se as formas. Os tabuleiros perfurados são muito adequados, uma vez que deixam passar melhor o calor.
O tabuleiro de forno deve ser colocado na 2ª prateleira do forno a contar a partir de baixo.
Claras de ovo: Uma clara de ovo separada da gema pesa em média 30 g. Nesta receita as claras de ovo são pesadas tal como todos os outros ingredientes para trazer exatidão à receita. Se acontecer deixar cair demasiada clara de ovo no copo pode recorrer a uma seringa descartável para retirar o excesso, até à grama.
Corantes: É melhor usar corantes em gel de alta qualidade (por exemplo: Wilton ou Sugarflair). As cores líquidas são menos adequadas, pois tornam a mistura demasiado fina. A cor torna-se mais clara à medida que coze, deve ter isso em consideração quando colocar o corante. Comece com a ponta de uma faca ou palito e trabalhe até à tonalidade certa.
Sacos de pasteleiro e bocais: A utilização de sacos de pasteleiro grandes (45 cm) com bocais (Ø 6-8 mm) provou ser a mais adequada nos testes.
Secar os macarons: Os macarons devem secar antes de serem cozidos, ou seja, não devem colar quando são tocados com um dedo. O tempo de secagem pode ser maior ou menor, dependendo da humidade ambiente.
Forno: Especialmente com os macarons, é importante conhecer bem o seu forno. A temperatura de cozedura pode variar consideravelmente dependendo do forno. Após a primeira tentativa, saberá se o seu forno precisa de mais ou menos temperatura. Os tempos de cozedura dados são diretrizes, podem ser mais longos ou mais curtos, dependendo do forno. Após o tempo recomendado, os macarons devem ficar cozidos, mas não devem assumir qualquer cor (escurecer) e devem soltar-se facilmente do tapete de silicone quando arrefecidos. A parte de baixo dos macarons deve ficar lisa.
Armazenamento e prazo de validade: Para apreciar plenamente o sabor e textura dos macarons, estes devem ser colocados num recipiente com tampa hermética e colocados no frigorífico várias horas ou durante a noite. Podem então ser armazenadas assim durante cerca de 3-4 dias. Os macarons podem ser congelados simples ou recheados. Para congelar, coloque uma camada de macarons num recipiente hermético, depois coloque uma folha de papel vegetal em cima, depois pode colocar a camada seguinte de macarons até ter espaço no recipiente. Feche bem e congele. Para descongelar, basta colocar o recipiente no frigorífico e deixar descongelar lentamente durante a noite.
Decoração: Para a decoração, derreta um pouco de chocolate branco, com um saco de pasteleiro com um bico muito fino, desenhe linhas finas nos macarons. Polvilhe imediatamente com algumas pérolas muito pequenas. Deixe secar os macarons antes de servir.