Cremor Tártaro

Muito se pergunta para que serve o Cremor Tártaro, onde se compra e se este pode ser substituído. Ora bem, o Cremor Tártaro (bitartarato de potássio) é um ácido que resulta da fabricação do vinho, a chamada “borra” que depois de tratado dá origem ao pó fino e branco chamado de Cremor Tártaro.
Para que serve então o mesmo (na culinária) e por que pode ser substituído:

  • Estabilizar as claras, aumentando a sua resistência ao calor e aumentando o volume. Podem substituir por 1 colher chá sumo de limão ou vinagre e umas pedras de sal.
  • Evitar a cristalização dos xaropes de açucar. Usar limão e/ou pectina.
  • Evitar que as hortaliças descolorem. Substituir por 1 colher chá bicabornato de sódio ou fermento para bolos (royal)
  • Pode ser usado como fermento químico em combinação com o bicabornato de sódio. Substituí o fermento para bolos.
  • E por último usado como substituto do cloreto de sódio (sal de cozinha, naqueles que estão isentos de sódio).
Fonte: Bimbices da Bé

Substitutos para o cremor tártaro

Para fazer um substituto do cremor tártaro, você precisa recriar a acidez que ele adiciona. Sumo de limão ou vinagre branco são as duas melhores alternativas para usar (e você provavelmente já os tem em sua cozinha).

Sumo de limão: sumo de limão fornece a mesma acidez do creme tártaro, ajudando a formar picos rígidos quando você está batendo as claras em neve. Se você estiver fazendo xaropes ou coberturas, o sumo de limão também pode substituir o creme tártaro para ajudar a evitar a cristalização. Substitua o cremor tártaro pela mesma quantidade de sumo de limão. Mas cada limão pode ter um grau de acidez diferente, o que pode afetar o resultado final.

Vinagre de vinho branco: também é ácido como o cremor tártaro. Esse substituto funciona melhor para estabilizar as claras em receitas de suflês e merengues. Basta usar uma quantidade igual de vinagre branco em vez de creme tártaro quando estiver batendo as claras. Em bolos, o vinagre pode não ser uma boa alternativa pois poderá alterar o sabor do produto final.

Fermento químico: Se a sua receita contém tanto bicarbonato de sódio quanto creme tártaro, você pode facilmente substituí-los por fermento químico (“pó royal” ou similar). Isso ocorre porque o fermento em pó é composto por uma base (por exemplo, bicarbonato de sódio) e um ácido (por exemplo, ácido tartárico). Use 1 colher de chá de fermento em pó para cada 1/2 colher de chá de cremor tártaro e para cada 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Buttermilk: Buttermilk ou leitelho é o líquido que é deixado para trás depois de bater creme de leite até que vire manteiga. Devido à sua acidez, o buttermilk pode funcionar como substituto do creme de tártaro em algumas receitas. Funciona especialmente bem em produtos de panificação, mas é necessário remover algum líquido da receita para compensar a inclusão do leitelho.

Iogurte: Como o buttermilk, o iogurte é ácido e pode ser usado para substituir o creme de tártaro em algumas receitas. Antes de usar o iogurte como substituto, dilua-o com um pouco de leite para ficar com a consistência do buttermilk e use-o para substituir o cremor tártaro da mesma maneira.

Nada: no caso de coberturas (glacê) ou xaropes, a melhor alternativa é simplesmente não substituir por nenhum outro produto. Sua cobertura pode cristalizar e ficar dura, mas você pode facilmente reaquecê-la no microondas ou no fogão para que volte ao estado líquido.

Fonte: Cozinha Técnica

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