Carne de Vaca

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Elevado Valor Nutricional

O segredo de um prato de carne suculento é cozinhar a carne da forma certa.

De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.

É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em algumas culturas, o seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas.

Toda a vaca/ boi é consumida:

  • carne muscular (cortada em bifes, peças, desfiada ou moída)
  • sangue (utilizado em morcelas)
  • rabo, língua, tripa, coração, fígado, rins, intestinos e mamas
  • diversas glândulas (pâncreas, timo e molejas)
  • cérebro (proibido onde existe o risco da encefalopatia espongiforme bovina, a popular ‘doença da vaca-louca’)
  • testículos (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como “ostras das Montanhas Rochosas” ou “ostras da pradaria”)
  • ossos (aproveitados pelo tutano e para fazer caldo)

Os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais às vacas. Quanto mais velha é a vaca/ boi, mais dura é a carne e, por este motivo, costuma ser moída. A idade tem influência no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar em campos ou planícies ou pode estar confinado em currais, onde costuma ser cuidado de maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação balanceada. Claro que isto também influencia o sabor e textura da carne.

Pelos 6 meses de idade os vitelos começam a ser desmamados. Depois disso são alimentados à base de cereais. A idade de abate é entre os 16 a 18 meses, quando a sua carne está finalmente pronta para ser consumida.

Boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B, especialmente a vitamina B12. A carne tem a particularidade de manter as propriedades nutricionais depois de cozinhada.

Comparando com a carne de porco, a carne de vaca pode manter-se no congelador por muito mais tempo.

Cortes e aplicações

O que fazer com as várias peças de carne de vaca.

Saiba a melhor forma de utilizar a carne de vaca que compra

1 CACHAÇO
Estufar, guisar, fritar ou cozer

Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª categoria muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito saboroso e uma excelente consistência aos molhos.

2 ACÉM
Estufar, assar, fritar ou grelhar

Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior quantidade de gordura.

3 PÁ
Estufar, assar, fritar ou grelhar

Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.

4 MAÇÃ DO PEITO
Guisar, coser ou estufar

Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos. É uma carne de 1ª categoria.

5 PEITO
Estufar, guisar ou assar

Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do alto é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada no forno, desossada e enrolada.

6 CHAMBÃO
Guisar, cozer ou estufar

É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.

7 MÃO
Guisar, estufar ou cozer

Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com massa e apropriada para guisar.

8 LOMBO
Grelhar ou assar

É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados chateau briand, Filet-mignon e tornedós ou medalhões.

9 VAZIA
Grelhar, assar ou fritar

Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem gordura, tanto o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e recheados.

10 PREGO DO PEITO
Guisar ou cozer

Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.

11 ABA
Cozer ou estufar

Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada para cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados.

12 ALCATRA
Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar

É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na preparação do cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.

13 CHÃ DE FORA
Estufar, guisar ou assar

Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de 1ª).

14 RABADILHA
Assar, grelhar, guisar ou cozer

Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.

15 POJADOURO
Grelhar, estufar ou guisar

Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade, também conhecida por chã-de-dentro. Muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.

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