Bolos e as Sobremesas – todo o que precisa de saber

No mundo da cozinha os bolos e as sobremesas são os que admitem menos improvisos. Conheça alguns preceitos simples desta “alquimia” entre ingredientes e siga as receitas à risca.

REGRAS DE OURO

  • Os ingredientes são sempre à temperatura ambiente, exceto quando for mencionado de outra forma na receita.
  • Os ovos são sempre de tamanho M.
  • As farinhas que usamos não contêm fermento e são de dois tipos: 55 ou 65.
  • Os tempos de forno são referenciais e podem variar.

OS 5 ELEMENTOS DOS BOLOS

1. FARINHA PARA DAR CONSISTÊNCIA
Nem tudo é farinha do mesmo saco, a farinha tipo 55 é uma farinha com uma moagem superfina, especialmente medicada para bolos, tornando-os mais leves e arejados.
A farinha tipo 65 é uma farinha com uma moagem fina adequada para pão, massas lêvedas e também para alguns tipos de bolos, tartes e pastéis.

A Bimby® aconselha…
A farinha deve ser incorporada, delicadamente, para que a massa não perca ar. Como a potência da Bimby® é bastante elevada, basta programar 5 a 15 seg/vel 3 para envolver a farinha. No entanto, há massas que por serem mais pesadas podem necessitar de ser batidas durante mais tempo.

2. GORDURA PARA AJUDAR A INCORPORAR O AR E A MANTER A HUMIDADE
A manteiga é o tipo de gordura mais comum na confeção de bolos, em parte devido à sua consistência cremosa e ao sabor agradável. No entanto há receitas em que se utilizam outras como azeite, óleo ou até banha. O papel da gordura é ajudar a incorporar o ar e amaciar a textura, mantendo a sensação húmida.

A Bimby® aconselha…
Pode fazer a sua própria manteiga caseira na Bimby®. Basta bater natas frescas com mais de 35% de gordura durante 2 min/vel 9. Siga a receita do seu livro base (ABC da Bimby® ou Bimby® – As receitas Essenciais).

3. OVOS PARA DAR LEVEZA
Gemas e claras são muito importantes na confeção de bolos, conferindo-lhes riqueza, cor, consistência e leveza.
Para se certificar da frescura dos ovos deve verificar a data de validade. No caso dos ovos caseiros faça o seguinte teste: coloque cada ovo dentro de um recipiente com água. Se se mantiver no fundo, significa que está fresco e pode ser consumido mesmo cru. Se ficar a meio, deve ser utilizado apenas cozinhado, se flutuar não deve ser consumido.
Dica: Se sobrarem claras, pode congelá-las e usar mais tarde noutras receitas.

A Bimby® aconselha…
Na maior parte dos bolos feitos no modo tradicional as claras são batidas em separado, mas com a Bimby® nem sempre tal é necessário. Basta bater com a borboleta os ovos inteiros com o açúcar (1 min por ovo/37°C/vel 3.5 e de seguida 1 min por ovo/vel 3.5).

4. AÇÚCAR PARA ADOÇAR, CLARO!
Existem vários tipos de açúcar, mais ou menos refinados, mais claros e mais escuros. Mascavado, amarelo, demerara, em pó… Com nuances diferentes, todos cumprem o seu objetivo, conferindo a qualquer receita a doçura que a torna irresistível.

A Bimby® aconselha…
Faça o seu próprio açúcar em pó. Para 200 g de açúcar, programe 15-20 seg/vel 10. Use de imediato ou guarde num recipiente com tampa hermética.

5. FERMENTO PARA Á MASSA CRESCER
Existem dois tipos de fermento: o de padeiro fresco ou seco, indicado para massas lêvedas, e o fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e cremor de tártaro), que é o mais utilizado em bolos. O fermento não deve ser utilizado em excesso, pois pode tornar o bolo amargo e até desagregar completamente a massa.

SEGREDOS DE FORNO

  • Deve conhecer bem o seu forno para saber se é necessário fazer algum ajuste aos tempos indicados nas receitas. Lembre-se que o tempo apresentado é apenas uma referência.
  • O segredo em qualquer tipo de bolo está em pré-aquecer muito bem o forno.
  • Normalmente os bolos são cozidos a urna temperatura média de 180°C, na prateleira do meio, nos fornos elétricos ou numa prateleira superior, nos fornos a gás.
  • Cozinhe os bolos sobre a grade do forno e não sobre o tabuleiro.
  • Não abra o forno na primeira metade do tempo de cozedura para evitar que o bolo baixe.

BÁSICOS PARA SOBREMESAS

Claras em castelo
Para obter claras perfeitas siga os seguintes conselhos:
O copo da Bimby® e a borboleta devem estar perfeitamente limpos e sem vestígios de gordura.
Pode optar por não colocar o copo medida para garantir melhor incorporação do ar.
Para ajudar a ganhar consistência pode adicionar às claras 1 pitada de sal ou algumas gotas de sumo de limão.

Merengue
O merengue pode ser usado como complemento em diversas receitas, como bolos, mousses, souffiés ou qualquer sobremesa em que seja necessário acrescentar um toque arejado e leve. Ao adicionar o açúcar às claras em castelo, deve fazê-lo muito lentamente. Como o açúcar é pesado tem que ser incorporado, cuidadosamente, sem retirar o ar das claras.

Souflé
Apesar da fama de complicado é no fundo fácil de preparar. Basta que as claras estejam bem batidas.
o único cuidado que deve ter é servir este tipo de sobremesa logo que saia do forno, pois quando arrefece baixa de volume. O soufflé ideal deve estar firme por fora mas húmido e cremoso no centro.

Natas ou manteiga?
Para que as natas montem, devem ter mais de 35% de gordura e estar bem frias. Fique atento para que não talharem, mas se tal acontecer não se preocupe, pois acabou ir fazer manteiga! Siga a receita do seu livro base Bimby® e aromatize a gosto. Se já tiver adicionado açúcar, utilize para a cobertura de um bolo.

Folhas de gelatina
Para evitar que as sobremesas fiquem com grumos, hidrate bem as folhas de gelatina num recipiente com água fria. Dependendo da receita, pode ser necessário derretê-las no micro-ondas, depois de espremidas. Neste caso, antes de adicionar a gelatina à sobremesa deve juntar-lhe um pouco da mistura líquida e só depois envolver no preparado final.

TRUQUES DA AVÓ

Como reduzir o tamanho de uma forma retangular?
Corte uma folha de alumínio um pouco maior do que a forma; Dobre em fole criando uma barreira vertical a meio da forma ou na zona onde pretende criar o limite.
Forre a forma e cubra toda a área que não vai utilizar com pérolas de cerâmica ou feijões secos para criar peso.
Prossiga conforme descrito na receita.

Teste do palito.
Para verificar se o bolo está devidamente cozido espete um palito no centro. Se sair limpo é porque está pronto.

Como desenformar um bolo?
Deixe repousar 5 minutos e de seguida passe com uma faca na lateral da forma, inverta o bolo sobre uma rede de arrefecimento e levante a forma.

Sabia que pode congelar bolo depois de cozido?
O segredo está em deixar arrefecer até à temperatura ambiente. Envolva o bolo muito bem em película aderente e de seguida congele. Descongele com 3 a 4 horas de antecedência para quando servir ou decorar esteja à temperatura ambiente.

Como desenformar bavaroises e mousses?
Se estiver com dificuldade em desenformar a sua sobremesa, mergulhe a forma rapidamente em água bem quente. Coloque um prato ou travessa por cima da forma e vire os dois ao mesmo tempo. Em alternativa também pode pincelar, previamente, a forma com óleo vegetal.

Como usar a vagem de baunilha?
Para retirar as sementes, corte a vagem de baunilha ao meio, no sentido longitudinal, e raspe as semenets que estão no interior com a ajuda de uma faca ou colher.
As sementes são usadas para dar sabor às sobremesas.
Quanto à vagem que sobra, pode usar para aromatizar açúcar, colocando-a no meio do açúcar dentro de um recipiente com tampa hermética.

Fonte: Bimby Bolos e Sobremesas

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